Archive pour la catégorie ‘Conseils de professionnels’

Lorsque l’on déménage, que l’on doit faire des travaux dans sa cave on est  toujours confronté au problème du déplacement des bouteilles. En effet le mouvement d’une grande quantité de flacons amène beaucoup de questions : Comment, avec qui, avec quoi, dans quel contenant ? De plus si vous possédez des magnums ou des bouteilles plus grosses (qui ont souvent une grande valeur) comment faire pour ne pas risquer de les briser ? Ou de trop secouer ces bouteilles.

 

C’est pour ces raisons qu’il est sage de faire appel à des spécialistes et non pas à une compagnie de déménagement ordinaire. Le déplacement de bouteilles est une science qui demande du matériel de conditionnement adapté : boîtes pour différents tailles de bouteilles, des boîtes hyper protectrices en polystyrène pour les très vieilles bouteilles; du matériel de déplacement approprié : un camion réfrigéré (12-14 degrés Celsius); et du personnel qualifié : de préférence un spécialiste du vin.

À Cave St-Jacques toutes ces conditions sont réunies. Notre personnel spécialisé, en la personne de notre sommelier Adrien Rodriguez, prendra en charge le déplacement de votre cave de A à Z. Les bouteilles sont classées par millésime/région dès leur prise en charge à votre domicile et sont amenées jusqu’à notre cave sous l’œil bienveillant d’un sommelier qualifié. Nos celliers, à des conditions de températures et d’humidité parfaite, sont sous surveillance constante de caméra et d’un système d’alarme pour assurer une sécurité totale de vos bouteilles. Disposées allongées dans des casiers particuliers, avec un système d’évaporateur par gravité qui maintient des conditions parfaites sans vibrations, vos bouteilles ne sentiront même pas votre déménagement…

 

Le bouteilles, une fois retournées à votre domicile, seront classées par région et millésimes pour faciliter le rangement et l’organisation de votre cellier. Notre sommelier se fera un plaisir de vous assister (voire de la compléter lui-même) à cette tâche. Les bouteilles prêtes à boire sont disposées de manière à y avoir un accès plus facile. Des suggestions de dégustation sont même apportées par notre sommelier.

 

Donc pour un projet de déplacement de cave n’hésitez pas à faire appel à des experts…

 

Pour plus d’information contactez notre Sommelier.

Étant donné des derniers événements qui ont eu lieu, je parle ici du procès entre Mr Chiraz et la SAQ, il était important de faire une mise au point sur les conditions de conservation du vin et ce qu’elles impliquent.

 

Le vieillissement des flacons, tout comme la vinification elle-même, n’est pas une science exacte car elle implique quelque chose de vivant…. Et le vivant n’est pas si simple à contrôler,  tout ce que l’on peut faire, c’est le regarder vivre. On ne peut pas connaître les conditions exactes de conservation d’une bouteille, ou même si certains défauts (oxydation, bouchon, re-fermentation)  sont apparus lors du transport, de l’embouteillage ou de la vinification…. Étant donné que l’on ne connaît pas les facteurs antérieurs à l’achat de la bouteille on doit par conséquent se concentrer sur ceux que l’on peut maîtriser : les conditions d’entreposage de votre cave!

 

 

Les conditions que l’on pourrait considérer exceptionnelles seraient par exemple celles des caves enterrées en champagne,  creusées dans de la craie et qui gardent une température et une humidité constante toute l’année…. Mais qui a le temps de creuser une cave dans de la craie en Montréal, n’est-ce pas? C’est pourquoi des entreprises offrent un service de stockage de vin comme la SAQ ou Cave St-Jacques…. Je ne peux parler pour la SAQ mais j’expliquerai pourquoi notre système de garde des vins est parfait pour le vieillissement….

 

Lorsque les vins vieillissent l’oxygène présent (déjà dissous) dans la bouteille va se combiner avec plusieurs molécules, principalement avec des molécules aromatiques pour tranquillement amener le profil du vin vers quelque chose de plus évolué, mais aussi avec les tannins afin de diminuer voir annuler leur pouvoir asséchant…. De l’oxygène présent dans la cave va lui aussi, lentement, pénétrer dans la bouteille à travers le bouchon et participer au grand bal de l’oxydation douce que l’on appelle le vieillissement…

 

Toutes ces réactions chimiques se produisent très doucement, c’est pourquoi il faut attendre des années pour en voir les résultats. Mais lorsque des changements de températures se font brusquement, ces réactions peuvent être accélérées. Certaines combinaisons se font plus vite que d’autres et le vin vieilli alors d’une manière hétérogène. L’apparition de moisissures d’une manière soudaine peut être le signe que des changements de température et d’humidité ont eu lieu….

Notre système de refroidissement.

 

La cave est équipée d’évaporateurs par gravité qui refroidissent l’air de manière constante sans ventilation ni soufflement d’air, mais en utilisant la gravité pour brasser ce dernier. L’air chaud monte jusqu’à l’évaporateur et la gravité laisse gentiment descendre l’air plus froid.

 

Notre système de refroidissement est relié aux évaporateurs par des tuyaux, les générateurs et condensateurs de la pompe à chaleur sont dans la pièce adjacente ce qui  par conséquent nous évite de percevoir les bruits et vibrations générées par ces derniers lorsque l’on est dans la cave.

 

L’isolation est faite de polyurétyhane, un isolant très efficace, et est doublée d’une couche de béton giclé. Il est donc très facile de maintenir température et humidité dans la cave sans utiliser trop d’énergie….

 

Le système de stockage de Cave St-Jacques est le suivant : Plusieurs rangées de casiers sont disposées dans la cave. Les casiers sont faits de plusieurs étagères dans lesquelles il est possible de placer 36 bouteilles couchées. Les casiers sont tous aérés, c’est-à-dire parsemés de petits trous permettant l’air de passer…

 

La disposition de la cave permet donc à tout les casiers et toutes les bouteilles de profiter des mêmes conditions : entre 70% et 80% d’humidité et 13 degrés Celsius toute l’année ce que l’on peut vraiment appeler des conditions exceptionnelles.

Commençons par souligner que la température dont il est fait mention ici concerne celle de la bouteille avant ouverture : il faut chambrer la bouteille avant de l’ouvrir. La mise à température d’un vin doit être anticipée, il est donc important de prévoir adéquatement les bouteilles que l’on va faire déguster.

Ensuite, tout art subtil a ses règles flexibles. La dégustation n’échappe pas à cet adage et, de fait, proposer une température idéale pour la dégustation de l’ensemble des vins serait dommageable dans de nombreux contextes. Il est généralement convenu qu’une température de 16° pourra satisfaire la plupart des vins rouges, alors qu’une température inférieure de trois degrés conviendra aux vins blancs. Ceci doit être autant nuancé que contextualisé. Si un grand vin rouge de Bourgogne se déguste à 16°, un bordelais de même classe sera plus à son avantage entre 17° et 18°, comme la plupart des vieux millésimes. Au contraire, un vin jeune ou fruité gagnera à être consommé plus frais, aux alentours de 14°. Ceci est la conséquence naturelle du principe suivant: le froid tend à renforcer les tanins et l’amertume, là où la chaleur inhibe partiellement les arômes.

Pour les blancs, les enjeux sont les mêmes. Un vin blanc sec se révèlera plus aisément entre 10° et 12°, là où un grand blanc sec pourra être savouré entre 13° et 14°. Gardons à l’esprit qu’une fois versé dans un verre, le vin monte légèrement en température, de l’ordre de 1° à 2°. Dans tous les cas, et c’est sans doute la seule règle à prescrire vigoureusement, jamais un vin ne doit dépasser les 18° lors d’une dégustation, sous peine de rendre particulièrement insipides les saveurs que l’on souhaitait initialement faire découvrir à ses hôtes.

 

Le verre dans lequel la dégustation se fera a son importance. Les verres fins, en cristal si possible, et en forme de tulipe, sont à privilégier. En effet, la ligne du verre va révéler, à sa manière, son contenant. La forme fermée permettra de conserver davantage les arômes, et ainsi flatter l’odorat lors d’une dégustation. Inversement, une forme plus ouverte conviendra à des vins à plus forte personnalité. Notons en outre que les verres larges laissent une importante surface de contact entre le vin et l’air ambiant, ce qui contribue à l’oxygénation du breuvage.

Une oxygénation excessive ou prolongé peut par contre conduire à l’oxydation du vin, ce qui est à proscrire. Idéalement, chaque vin devrait avoir son propre verre pour être dégusté dans des conditions optimales. C’est ainsi que plusieurs entreprises en pointe dans le domaine, proposent des verres spécifiques en fonction des cépages.

Notons, pour finir, que la hauteur du verre est à prendre en considération. Plus la prise en main sera éloignée du contenant, plus le vin sera éloigné d’une source de chaleur externe : il conservera par là même sa température idéale de dégustation. Dernière règle : un verre propre, et surtout rincé, évitera de fort mauvaises surprises gustatives.

 

Il est commun de penser qu’une bonne dégustation passe nécessairement par la mise en carafe du vin. Gardons à l’esprit que le vin est un terme générique qui sert à décrire une infinité de réalités : chaque bouteille doit être considérée comme une entité méritant une attention spécifique. Vous l’aurez compris, nous ne trancherons pas sur la question, mais soulignerons simplement que cela dépendra des vins que vous souhaiterez faire déguster. Il y a deux raisons pour vouloir mettre un vin en carafe.

La première, c’est pour le décanter. Certains vins rouges sont sujets au dépôt. Les mettre en carafe est l’occasion de laisser ce dépôt au fond de la bouteille, à condition de l’avoir laissée reposer plusieurs heures au préalable à la verticale. Cette technique se réalise avec la plus grande douceur.

La seconde raison c’est pour l’oxygéner. Au contact de l’air, le vin va libérer plus rapidement ses arômes, et ainsi faire valoir un vieillissement accéléré. Cette technique conviendra pour compenser la jeunesse de certains vins rouges.