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Fermentation malo-lactique

 

La fermentation malo-lactique FML, ou la « malo »est un phénomène qui concerne une grande partie des vins. Elle joue pour une grande partie de l’aspect gustatif des vins. Il convient donc de faire la lumière sur cette fermentation mystérieuse.

 

 

1/ Les bactéries lactiques

 

 

Les bactéries lactiques sont des organismes unicellulaires présentes à l’état naturel dans le vin. Ils existent plusieurs catégories de bactéries lactiques dont la population va varier selon le milieu (acidité du vin, température, concentration en SO2, etc…) et la région (comme les levures indigènes elles font parties du terroir). Comme pour la fermentation alcoolique le vinificateur a le choix soit de laisser les bactéries indigènes réaliser la fermentation, soit d’ensemencer la cuve avec des bactéries sélectionnées en laboratoire pour leur propriétés œnologiques…

 

 

 

2/ Le Rôle du vinificateur.

 

Originellement la FML se produisait au printemps lorsque la température des caves (naturelles) remontait, offrant donc à ces micro-organismes des conditions plus favorables pour se reproduire et enclencher la fermentation. C’est encore le cas de nos jours pour certains vinificateurs mais la main de l’homme peut désormais y amener un peu plus de maîtrise. En ajustant la température de sa cave (ou de ses cuves si le vin n’est pas en barriques) il est possible de rendre le milieu plus agréable pour nos bactéries. L’utilisation du SO2 (aseptisant, agent conservateur) avec parcimonie offre bien évidemment milieu moins austère pour ces micro-organisme. Donc hormis l’inoculation de bactéries sélectionnées, le vinificateur peut seulement rendre le milieu le plus favorable possible à l’installation des bactéries et doit donc laisser la nature réaliser son œuvre.

 

 

 

3/ Phénomène de la fermentation Malo lactique.

 

 

Le principe de base de la FML est la transformation de l’acide malique en acide lactique. Il en résulte un petit dégagement de dioxyde de carbone (beaucoup moins que durant la fermentation alcoolique). Pour comprendre en quoi cette transformation peut apporter au vin il faut tout d’abord connaître ces deux acides.

 

 

L’acide malique est l’acide principal de la pomme, il est facilement repérable dans les pommes acides et vertes comme la Granny Smith, il amène donc des notes végétales. L’acide lactique est un acide que l’on retrouve dans le yaourt ou le fromage, il est a l’origine des saveurs plus minérales, salées. L’autre notion importante à retenir est la force des acides …. Hé oui même si ces deux éléments sont des acides, l’acide malique est moins puissant que l’acide lactique. Cette fermentation entraîne donc un baisse de ce que l’on appelle l’acidité totale du vin. Au niveau gustatif la quantité d’acide dans le vin a baissé, et sa qualité aussi car un acide (au goût) plus végétal a été remplacé par un acide (au goût) plus, minéral souvent considéré comme plus élégant.

 

 

 

4/ Les produits secondaires et les complications

 

 

Selon la souche de bactérie qui va réaliser la fermentation certains produits secondaires peuvent être relâchés durant la fermentation. Un de ces éléments est reconnu comme un des arômes bénéfiques principal de cette transformation. Le diacétyle amène un goût de beurre très facilement reconnaissable sur les vins blancs, notamment les chardonnay de Bourgogne. Un goût d’amande peut aussi apparaître, cela provient de la réduction du diacétyle en acétoïne en fin de FML. S’il enrichi la palette aromatique des vins a faible dose, il peut aussi devenir un défaut si sa concentration est trop élevée. En effet une concentration trop élevée de diacétyle présente un défaut, le nez tire vers des notes de beurre rance, peu appréciable.

Une des complications les plus graves de la FML et de la vinification est la piqûre lactique. C’est une maladie du vin qui peut se produire durant la FML lorsqu’il reste des sucres (pas encore fermentés en alcool) dans le vin. Les bactéries dégradent alors les sucres présents (glucose et fructose) en acide acétique. Ce dernier a une saveur aigre et piquante, c’est l’acide principal du vinaigre. Étant donné qu’il est très volatil, c’est-à-dire qu’il s’évapore rapidement donc très perceptible olfactivement, il représente un danger pouvant complètement gâcher le nez du vin… Il est présent en petite dose dans le vin en fin de fermentation alcoolique mais il est important pour le vinificateur de vérifier régulièrement sa concentration durant la FML afin de pouvoir prendre les mesures nécessaires en cas  de piqûre.

 

 

 

 

Conclusion

 

La FML est donc une transformation délicate qui se produit naturellement dans le vin, elle est une période de souci pour le vinificateur mais les résultats au niveau gustatif sont très intéressants. Les vins perdent de la dureté, de la verdeur, ils gagnent en élégance et pour certains blancs un caractère beurré très plaisant peut s’y ajouter. De nos jours la recherche œnologique pour maîtriser cette fermentation s’accentue de plus en plus. Notamment les bactéries sélectionnées qui facilitent le travail du vinificateur et qui réalise la FML rapidement sans production notable d’acidité volatile. Mais certains pensent que comme les levures sélectionnées elles dénaturent l’empreinte du terroir. Le débat est ouvert …..