Archive pour la catégorie ‘Éthique et valeurs’

Étant donné des derniers événements qui ont eu lieu, je parle ici du procès entre Mr Chiraz et la SAQ, il était important de faire une mise au point sur les conditions de conservation du vin et ce qu’elles impliquent.

 

Le vieillissement des flacons, tout comme la vinification elle-même, n’est pas une science exacte car elle implique quelque chose de vivant…. Et le vivant n’est pas si simple à contrôler,  tout ce que l’on peut faire, c’est le regarder vivre. On ne peut pas connaître les conditions exactes de conservation d’une bouteille, ou même si certains défauts (oxydation, bouchon, re-fermentation)  sont apparus lors du transport, de l’embouteillage ou de la vinification…. Étant donné que l’on ne connaît pas les facteurs antérieurs à l’achat de la bouteille on doit par conséquent se concentrer sur ceux que l’on peut maîtriser : les conditions d’entreposage de votre cave!

 

 

Les conditions que l’on pourrait considérer exceptionnelles seraient par exemple celles des caves enterrées en champagne,  creusées dans de la craie et qui gardent une température et une humidité constante toute l’année…. Mais qui a le temps de creuser une cave dans de la craie en Montréal, n’est-ce pas? C’est pourquoi des entreprises offrent un service de stockage de vin comme la SAQ ou Cave St-Jacques…. Je ne peux parler pour la SAQ mais j’expliquerai pourquoi notre système de garde des vins est parfait pour le vieillissement….

 

Lorsque les vins vieillissent l’oxygène présent (déjà dissous) dans la bouteille va se combiner avec plusieurs molécules, principalement avec des molécules aromatiques pour tranquillement amener le profil du vin vers quelque chose de plus évolué, mais aussi avec les tannins afin de diminuer voir annuler leur pouvoir asséchant…. De l’oxygène présent dans la cave va lui aussi, lentement, pénétrer dans la bouteille à travers le bouchon et participer au grand bal de l’oxydation douce que l’on appelle le vieillissement…

 

Toutes ces réactions chimiques se produisent très doucement, c’est pourquoi il faut attendre des années pour en voir les résultats. Mais lorsque des changements de températures se font brusquement, ces réactions peuvent être accélérées. Certaines combinaisons se font plus vite que d’autres et le vin vieilli alors d’une manière hétérogène. L’apparition de moisissures d’une manière soudaine peut être le signe que des changements de température et d’humidité ont eu lieu….

Notre système de refroidissement.

 

La cave est équipée d’évaporateurs par gravité qui refroidissent l’air de manière constante sans ventilation ni soufflement d’air, mais en utilisant la gravité pour brasser ce dernier. L’air chaud monte jusqu’à l’évaporateur et la gravité laisse gentiment descendre l’air plus froid.

 

Notre système de refroidissement est relié aux évaporateurs par des tuyaux, les générateurs et condensateurs de la pompe à chaleur sont dans la pièce adjacente ce qui  par conséquent nous évite de percevoir les bruits et vibrations générées par ces derniers lorsque l’on est dans la cave.

 

L’isolation est faite de polyurétyhane, un isolant très efficace, et est doublée d’une couche de béton giclé. Il est donc très facile de maintenir température et humidité dans la cave sans utiliser trop d’énergie….

 

Le système de stockage de Cave St-Jacques est le suivant : Plusieurs rangées de casiers sont disposées dans la cave. Les casiers sont faits de plusieurs étagères dans lesquelles il est possible de placer 36 bouteilles couchées. Les casiers sont tous aérés, c’est-à-dire parsemés de petits trous permettant l’air de passer…

 

La disposition de la cave permet donc à tout les casiers et toutes les bouteilles de profiter des mêmes conditions : entre 70% et 80% d’humidité et 13 degrés Celsius toute l’année ce que l’on peut vraiment appeler des conditions exceptionnelles.

Le développement durable, et plus précisément l’attention portée à l’impact des activités humaines sur l’environnement, est devenu depuis quelques années un élément incontournable. Si pour certains cette prise de conscience collective s’est transformée en argument de vente, il nous a toujours semblé fondamental d’être respectueux de notre environnement sans devoir publiciser nos actions quotidiennes qui vont en ce sens. Lorsque l’on s’intéresse de près à ce qu’entraîne un engagement sincère dans le développement durable, on prend rapidement conscience de l’étendue des actions possibles.

Sensibiliser nos clients à ces problématiques nous semble être important, afin que cet engagement devienne à terme celui de chacun. De plus, ceci permet d’offrir un service de traiteur de grande qualité en accord avec nos engagements et nos convictions. Certains gestes simples participent à ce mouvement. Ainsi, nos serviettes cocktail et à dîner en papier Maître & Chef sont confectionnées à partir de papier recyclé. Nos boîtes à lunch sont toutes compostables, de même que les verres, les assiettes ou encore les couverts. Pour ces derniers, nous privilégions la porcelaine qui peut être réutilisée. Nous avons également fait le choix de proposer nos propres bouteilles d’eau de 500ml. Celles-ci sont faites de plastique n°1, lequel est le plus facile à récupérer et à traiter au Québec. Mais le flacon n’est pas le seul à avoir son importance : l’eau qu’il contient provient de la source de Saint-Élie-de-Caxton au Québec. Au delà du fait que cette eau a de nombreuses fois été primée pour sa qualité sur la scène internationale, il importe de souligner qu’elle est locale. Les distances de transport étant minimes, on réduit ici encore notre impact environnemental, notamment en termes de rejet de CO2.

Le contenu des assiettes répond lui aussi à cette exigence quotidienne de préservation de la nature. Nous veillons à ne pas utiliser d’espèces protégées ou en voie de disparition dans nos préparations culinaires, à contrecourant, parfois, des tendances culinaires. Là encore, il s’agit d’une question de priorité, et la nôtre, sur le sujet, est clairement définie : l’environnement.

On dit qu’un développement est durable, lorsque cette durabilité concerne les volets environnementaux, économiques et sociaux. C’est pour répondre à ces trois exigences que nous avons fait le choix de servir des thés et cafés issus à la fois de l’agriculture écologique et du commerce équitable. C’est la garantie une production respectueuse autant de l’environnement que des conditions sociales de travail dans les pays producteurs.

Être respectueux au maximum de l’environnement ne peut demeurer à l’état de promesse. L’action promise n’a pas d’impact, seule celle commise en a. C’est chaque jour, avec chaque assiette que nous servons, que nous agissons afin que notre présent ne se fasse au détriment de notre futur à tous. Nous croyons en la vertu de ces gestes quotidiens, et espérons, à défaut de convaincre tous les acteurs du secteur, de faire partie de ceux qui montrent une voie durable

 

Si un volume important de notre engagement écologique se situe dans ce que nous présentons à nos clients, la part la plus conséquente de ces actions réside néanmoins derrière le rideau. Toutes les activités en cuisine doivent être faites dans des règles rigoureuses de propreté et d’hygiène, souvent mises en œuvre par des pratiques nuisant à l’environnement. Les produits d’entretien classique contiennent bien souvent des substances nuisibles, voire toxiques, pour l’environnement. C’est la raison pour laquelle nous avons fait le choix d’utiliser des produits d’entretien écologiques. Les fabricants soucieux de l’impact de leurs productions sur notre planète ont, ces dernières années, concentré leurs efforts sur le développement d’une gamme permettant de ne plus avoir à choisir entre le respect de l’environnement et le respect de normes strictes de propreté et d’hygiène. Nous nous en félicitons, tout en encourageant, par nos pratiques, ces initiatives.

Être conséquent dans ses choix, et ce jusqu’au bout, est sans doute la difficulté majeure dans l’exercice de préservation de la nature. Ainsi, parmi les questions environnementales, se pose celle, de plus en plus insistantes, des ressources en eau. Quelle serait la valeur d’un acte écologique s’il était immédiatement contrebalancé par une autre pratique, nuisible à celle-ci? C’est dans cette logique que nous avons décidé, lors du renouvellement de notre lave-vaisselle il y a quelques années, d’investir dans un outil plus adapté à nos attentes. Notre choix s’est porté sur une machine à très faible débit d’eau : trois litres seulement sont nécessaires pour chaque cycle. L’eau est ensuite recyclée. Celle impropre est évacuée et remplacée. Ce processus permet, pour huit heures de service, de n’utiliser que 5 à 6 litres d’eau tout au plus.
Éviter de consommer et gaspiller plus que nécessaire est devenu, au fil des années, une conviction ancrée dans chacune de nos pratiques. Nous avons ainsi décidé de fortement encourager les commandes en ligne, de sorte à réduire autant que possible l’usage du papier. Car à terme, c’est ce même papier, ainsi que le carton qui sert souvent d’emballage pour nos fournisseurs, que nous finissons par recycler. Au final, ce sont en moyenne 5 contenants de 360 litres que nous recyclons par semaine, soit un total d’environ 1800 litres.

Préserver la nature, minimiser l’impact des activités humaines sur l’environnement, n’est donc pas quelque chose qui doit nécessairement s’afficher. C’est une approche particulière qui engage chaque action particulière que peut avoir une entreprise. Il pourrait paraître décourageant de mettre en œuvre de tels principes et actions lorsque bon nombre d’acteurs ne se soucient guère de ces enjeux. Pourtant, nous restons convaincus que c’est en montrant l’exemple que d’autres nous suivront, d’autant plus si l’exemple n’est pas qu’une façade, mais bien l’expression d’une profonde conviction.