Une fois n’est pas coutume je vais encore faire l’éloge des vins rouges plus légers, mais cette fois-ci je n’y suis pas poussé par mon affection que j’ai pour eux mais par la vague de romantisme qui nous entoure à l’approche de la Saint-Valentin.

Si vous pensez que votre conjointe est plus souvent attirée par des vins costauds, chaleureux avec une finale boisé séduisante n’hésitez pas à combler ses désirs avec son vin préféré, certainement une confiture de cabernet californien ou un beau malbec d’Argentine. Mais si vous vous laissez pousser par un peu plus d’aventure : un cépage méconnu, un style original et une finesse sensuelle, vous pourriez ajouter une découverte/expérience de plus à votre tableau du 14 février.

 

À ce jeu la (celui de la délicatesse et féminité) le Pinot noir est Roy ! Que ce soit pour la finesse de la bourgogne ou la puissance du nouveau monde, ces arômes de fraises des bois et de griottes sont toujours aussi charmeurs et raffinés. C’est pourquoi je vous propose aujourd’hui une alternative sympathique à ce choix excellent mais relativement commun !

 

La Mondeuse de Savoie est, je pense, un compromis intéressant entre finesse et originalité. La Savoie est une région viticole peu connue, et c’est malheureux. Elle est souvent identifiée à des vins blancs très acides, habituellement recommandés avec des raclettes ou fondues. Mais elle cache un véritable trésor de saveurs dans ses vins rouges. La Mondeuse est un cépage qui appartient à la famille de la Syrah, elle présente donc des caractéristiques similaires à celle-ci, notamment un nez et une finale très poivrée. Des arômes de griottes et de mûres se mêlent à ceux-ci pour une bouche très élégante et équilibrée. Bien que légère, la Mondeuse présente une belle acidité rafraîchissante qui lui permet de faire aussi bien un beau vin à l’apéritif qu’un vin accompagnant votre dessert chocolaté (les épices et les fruits rouges complimenteront le chocolat tandis que l’acidité coupera la richesse et sucrosité de celui-ci).

 

Plusieurs cuvées sont disponibles à la SAQ voir Blogue SAQ Cellier

 

Pour ceux qui sont intéressés par des découvertes et veulent quelque chose d’encore plus légers je vous propose le Trousseau du Jura, tellement fin qu’on pourrait l’ouvrir en après-midi..

 

Bonne Saint Valentin !

 

 

Le pinot blanc, vilain petit canard de l’Alsace perdu dans le bal des cygnes des Riesling, Muscat, Pinot gris et autres Gewurztraminer seuls autorisés en grand cru a été relégué au second plan et les vins qui en résultent sont considérés comme des « vins d’apéro ». Cela dit il est aussi cultivé en Allemagne, Autriche mais surtout en Italie où les vins blancs issus de son cousin le Pinot grigio (ou pinot gris) font fureur. Il me semble, à moi, qu’il trouve une magnifique expression dans la région montagneuse du Trentino Haut Adige Plus connu là-bas sous le nom de Pinot Bianco ou Weissburgunder le climat plus frais de petit coin germanique de l’Italie lui a redonné une nouvelle jeunesse…

En effet cette région, qui est la plus au nord du patrimoine viticole Italien, a la spécificité de comporter plusieurs langues. Les habitants du haut Adige au nord sont surtout germanophones alors que les habitants du Trentino sont plutôt italophones (oups j’ai déjà vu ça quelque part). C’est certainement pourquoi les cépages alsaco-allemands s’y plaisent autant. Le terroir montagneux nous offre des vignes en coteaux très pentus, ce qui est difficile à travailler mais excellent pour la photosynthèse (donc pour la qualité et richesse du raisin). Le climat y est relativement frais (surtout la nuit) et très ensoleillé car au-dessus de bien des nuages. Le grand air de la montagne, de 500 à 3000 mètres soit environ 10000 pieds, plus la fraîcheur nocturne de ce terroir en fait le berceau parfait pour ces cépages aromatiques.

 

D’ailleurs le bien connu Gewurztraminer en est originaire, bien que paraissant alsacien avec un nom allemand, est né dans le village de Tramin ou Termeno (en italien) dans la province de Bolzano en Alto Adige. La préposition « Gewürz » étant le mot allemand pour « épice ».

Maintenant qu’il est établi que cet endroit est parfait pour le pinot bianco, regardons une cuvée de plus prés celle de Colterenzio.

 

Le Domaine de Colterenzio situé dans le Haut Adige, dans le village pittoresque de Cornaiano au sud de Bolzano. Les parcelles sont plantées entre 300 et 600m d’altitude et les vignes, disposées sur des terrasses (à cause de la pente) sont soit en treille soit en palissage classique. Ce domaine n’est pas dirigé en agriculture biologique mais en agriculture raisonnée ou « sustainable ». C’est-à-dire que les matières les moins nocives vont êtres utilisées pour les traitements et que l’on va favoriser ce que l’on appelle la lutte prophylactique. Cela veut dire préventive, des moyens en amont vont êtres mis en œuvre pour éviter les traitements, c’est très efficace mais demande beaucoup de travail manuel dans la vigne. La lutte ou agriculture raisonnée permet un plus grand respect de l’équilibre naturel entre la vigne et l’environnement ainsi qu’une garantie de qualité et d’hygiène de la vendange.

Avec un large spectre de sols et un micro climat relativement frais bien que très ensoleillé le domaine de Colterenzio nous offre une gamme de vins très larges qui regroupe plusieurs cépages. Mais aujourd’hui nous allons nous intéresser à leur Pinot bianco.

 

Pinot Bianco Thurner, Colterenzio, Alto Adige 2010.

Agence: Clos des vignes

 

 

Une belle couleur jaune paille avec de légers reflets verts. Au nez on soupçonne tout de suite des notes florales suivies d’une dominante très agrumes, clémentines et peaux d’oranges. Un nez relativement puissant mais avec des arômes élégants et charmeurs, au-delà de ces arômes, une once de minéralité, plutôt sur la roche, le calcaire s’y ajoute.

En bouche on a un vin blanc très rond, bien qu’avec une acidité minérale. La rondeur et le gras donnent un caractère que j’aime appeler « waxy »; une impression crémeuse presque cireuse vient enrober toute la bouche. On retrouve bien sûr les agrumes et ce caractère minéral calcaire avec quelques fleurs blanches. Un vin simple et très agréable.

 

Toujours sympathique à l’apéritif il sera un complice de vos crevettes en persillades ainsi que d’une salade de poulet ou même un poisson grillé !

 

Santé et bonne dégustation

Lorsque l’on déménage, que l’on doit faire des travaux dans sa cave on est  toujours confronté au problème du déplacement des bouteilles. En effet le mouvement d’une grande quantité de flacons amène beaucoup de questions : Comment, avec qui, avec quoi, dans quel contenant ? De plus si vous possédez des magnums ou des bouteilles plus grosses (qui ont souvent une grande valeur) comment faire pour ne pas risquer de les briser ? Ou de trop secouer ces bouteilles.

 

C’est pour ces raisons qu’il est sage de faire appel à des spécialistes et non pas à une compagnie de déménagement ordinaire. Le déplacement de bouteilles est une science qui demande du matériel de conditionnement adapté : boîtes pour différents tailles de bouteilles, des boîtes hyper protectrices en polystyrène pour les très vieilles bouteilles; du matériel de déplacement approprié : un camion réfrigéré (12-14 degrés Celsius); et du personnel qualifié : de préférence un spécialiste du vin.

À Cave St-Jacques toutes ces conditions sont réunies. Notre personnel spécialisé, en la personne de notre sommelier Adrien Rodriguez, prendra en charge le déplacement de votre cave de A à Z. Les bouteilles sont classées par millésime/région dès leur prise en charge à votre domicile et sont amenées jusqu’à notre cave sous l’œil bienveillant d’un sommelier qualifié. Nos celliers, à des conditions de températures et d’humidité parfaite, sont sous surveillance constante de caméra et d’un système d’alarme pour assurer une sécurité totale de vos bouteilles. Disposées allongées dans des casiers particuliers, avec un système d’évaporateur par gravité qui maintient des conditions parfaites sans vibrations, vos bouteilles ne sentiront même pas votre déménagement…

 

Le bouteilles, une fois retournées à votre domicile, seront classées par région et millésimes pour faciliter le rangement et l’organisation de votre cellier. Notre sommelier se fera un plaisir de vous assister (voire de la compléter lui-même) à cette tâche. Les bouteilles prêtes à boire sont disposées de manière à y avoir un accès plus facile. Des suggestions de dégustation sont même apportées par notre sommelier.

 

Donc pour un projet de déplacement de cave n’hésitez pas à faire appel à des experts…

 

Pour plus d’information contactez notre Sommelier.

 

Fermentation malo-lactique

 

La fermentation malo-lactique FML, ou la « malo »est un phénomène qui concerne une grande partie des vins. Elle joue pour une grande partie de l’aspect gustatif des vins. Il convient donc de faire la lumière sur cette fermentation mystérieuse.

 

 

1/ Les bactéries lactiques

 

 

Les bactéries lactiques sont des organismes unicellulaires présentes à l’état naturel dans le vin. Ils existent plusieurs catégories de bactéries lactiques dont la population va varier selon le milieu (acidité du vin, température, concentration en SO2, etc…) et la région (comme les levures indigènes elles font parties du terroir). Comme pour la fermentation alcoolique le vinificateur a le choix soit de laisser les bactéries indigènes réaliser la fermentation, soit d’ensemencer la cuve avec des bactéries sélectionnées en laboratoire pour leur propriétés œnologiques…

 

 

 

2/ Le Rôle du vinificateur.

 

Originellement la FML se produisait au printemps lorsque la température des caves (naturelles) remontait, offrant donc à ces micro-organismes des conditions plus favorables pour se reproduire et enclencher la fermentation. C’est encore le cas de nos jours pour certains vinificateurs mais la main de l’homme peut désormais y amener un peu plus de maîtrise. En ajustant la température de sa cave (ou de ses cuves si le vin n’est pas en barriques) il est possible de rendre le milieu plus agréable pour nos bactéries. L’utilisation du SO2 (aseptisant, agent conservateur) avec parcimonie offre bien évidemment milieu moins austère pour ces micro-organisme. Donc hormis l’inoculation de bactéries sélectionnées, le vinificateur peut seulement rendre le milieu le plus favorable possible à l’installation des bactéries et doit donc laisser la nature réaliser son œuvre.

 

 

 

3/ Phénomène de la fermentation Malo lactique.

 

 

Le principe de base de la FML est la transformation de l’acide malique en acide lactique. Il en résulte un petit dégagement de dioxyde de carbone (beaucoup moins que durant la fermentation alcoolique). Pour comprendre en quoi cette transformation peut apporter au vin il faut tout d’abord connaître ces deux acides.

 

 

L’acide malique est l’acide principal de la pomme, il est facilement repérable dans les pommes acides et vertes comme la Granny Smith, il amène donc des notes végétales. L’acide lactique est un acide que l’on retrouve dans le yaourt ou le fromage, il est a l’origine des saveurs plus minérales, salées. L’autre notion importante à retenir est la force des acides …. Hé oui même si ces deux éléments sont des acides, l’acide malique est moins puissant que l’acide lactique. Cette fermentation entraîne donc un baisse de ce que l’on appelle l’acidité totale du vin. Au niveau gustatif la quantité d’acide dans le vin a baissé, et sa qualité aussi car un acide (au goût) plus végétal a été remplacé par un acide (au goût) plus, minéral souvent considéré comme plus élégant.

 

 

 

4/ Les produits secondaires et les complications

 

 

Selon la souche de bactérie qui va réaliser la fermentation certains produits secondaires peuvent être relâchés durant la fermentation. Un de ces éléments est reconnu comme un des arômes bénéfiques principal de cette transformation. Le diacétyle amène un goût de beurre très facilement reconnaissable sur les vins blancs, notamment les chardonnay de Bourgogne. Un goût d’amande peut aussi apparaître, cela provient de la réduction du diacétyle en acétoïne en fin de FML. S’il enrichi la palette aromatique des vins a faible dose, il peut aussi devenir un défaut si sa concentration est trop élevée. En effet une concentration trop élevée de diacétyle présente un défaut, le nez tire vers des notes de beurre rance, peu appréciable.

Une des complications les plus graves de la FML et de la vinification est la piqûre lactique. C’est une maladie du vin qui peut se produire durant la FML lorsqu’il reste des sucres (pas encore fermentés en alcool) dans le vin. Les bactéries dégradent alors les sucres présents (glucose et fructose) en acide acétique. Ce dernier a une saveur aigre et piquante, c’est l’acide principal du vinaigre. Étant donné qu’il est très volatil, c’est-à-dire qu’il s’évapore rapidement donc très perceptible olfactivement, il représente un danger pouvant complètement gâcher le nez du vin… Il est présent en petite dose dans le vin en fin de fermentation alcoolique mais il est important pour le vinificateur de vérifier régulièrement sa concentration durant la FML afin de pouvoir prendre les mesures nécessaires en cas  de piqûre.

 

 

 

 

Conclusion

 

La FML est donc une transformation délicate qui se produit naturellement dans le vin, elle est une période de souci pour le vinificateur mais les résultats au niveau gustatif sont très intéressants. Les vins perdent de la dureté, de la verdeur, ils gagnent en élégance et pour certains blancs un caractère beurré très plaisant peut s’y ajouter. De nos jours la recherche œnologique pour maîtriser cette fermentation s’accentue de plus en plus. Notamment les bactéries sélectionnées qui facilitent le travail du vinificateur et qui réalise la FML rapidement sans production notable d’acidité volatile. Mais certains pensent que comme les levures sélectionnées elles dénaturent l’empreinte du terroir. Le débat est ouvert …..

 

 

Alors que les températures ne cessent de chuter et nous suggérerais de nous tourner vers des vins plus costauds, je ne peux m’empêcher (une fois de plus) d’aller contre la tendance et d’afficher mon affection pour les rouges plus légers.

 

En effet je ne peux me retenir de m’extasier devant les rouges les moins puissants, les moins alcooliques, les moins épais. Il est toujours intéressant de voir combien ces jus, qui ne sont guère plus colorés que des rosés, peuvent dégager en terme de potentiel aromatique et de complexité. Il est parfois difficile de convaincre mes amis à quel point un Trousseau ou un Poulsard peuvent me faire bien plus vibrer que certaines confitures vanillées de cabernet californien pourtant tellement pleins de tout (alcool, rondeur, arômes) que ça en déborde presque de la bouteille. Bien que je ne sois pas le dernier à apprécier des cuvées plus puissantes et gouleyantes, il me semble important de se rappeler que l’on peut avoir beaucoup de plaisir  avec des vins plus fins, plus féminins.

 

Alors que la tendance mondiale semble se diriger vers des vins plus concentrés, plus épais, plus corpulent, plus séducteurs, en somme quelque chose de plus facile à apprécier. Hors je pense que ces cépages (Grolleau, Mondeuse, Trousseau, Poulsard, Gamay) et en général ce style plus léger et plus fin revient à la mode. Je trouve très excitant le contraste qu’il existe entre la finesse, l’élégance de ces vins et la puissance aromatique, la longueur qu’ils peuvent avoir. Ce qui prouve bien que parfois moins c’est plus !

 

 

 

Il me vient alors l’idée de « afternoon wine » un concept qui m’a été inspiré par un de mes amis australien fan de vin. Pour la petite anecdote : Joshua et sa conjointe sont venu me visiter en France pour quelques jours lorsque j’habitais à Toulouse. Après un week-end arrosé d’un océan de bouteilles de vin et d’une montagne de fromages locaux, arrive le brunch final du dimanche matin et le gallon de café salvateur. Après quoi nous nous sommes promenés dans les charmantes rues du vieux Toulouse pour regagner mon appartement vers les 16h. Une fois arrivé chez moi une envie de boire un coup, malgré l’heure précoce, nous a soudainement attrapé. Une Mondeuse de Savoie fut l’objet de notre désir étant donné qu’elle était la seule à avoir survécu à ce week-end ravageur. Mon ami australien, bien qu’habitué à la finesse des pinots de Bourgogne, trouva cette cuvée très agréable à boire : aussi complexe que digeste dit-il, voilà un véritable vin d’après midi….

 

 

Je dois aujourd’hui de mettre ces vins à l’honneur et je m’empresse de vous présenter une de ces merveilles…

 

 

 

Domaine Rolet Trousseau A.O.C. Arbois, Jura 2007

http://www.saq.com/webapp/wcs/stores/servlet/ProductDisplay?storeId=10001&catalogId=10001&langId=-2&productId=2635545&parent_category_rn=&shouldCachePage=

 

Code SAQ : 11194592

Prix : 21.70$

Une robe très limpide, très claire, une dominante cerise avec des reflets orangés.

 

Au nez les petits fruits rouges sont très présents, la griotte est dominante avec des notes un peu plus évoluées de sous bois, puis très légèrement vers le toasté. En laissant le vin s’aérer quelques heures (toujours intéressant si on peut se retenir de le boire) on voit apparaître ce que je m’amuse à appeler le 3^ème nez qui dans ce cas part de plus en plus vers les fruits cuits, le pruneau frais…

 

En bouche on retrouve immédiatement des nuances de fruits rouges qui valsent de la cerise à la fraise pour s’en aller vers des saveurs plus évoluées. On a des saveurs plus grillées et des épices qui viennent se mêler à la finale légèrement salée. L’équilibre est magnifique, les tanins sont présents mais fondus, l’acidité minérale donne la vivacité nécessaire à ce nectar et une belle longueur en bouche qui vous laisse sur un noté fruitée et évoluée….

 

 

En somme un vin excellent à l’apéritif pour sa fraîcheur et sa légèreté, il accompagnera vos viandes rouges avec une délicatesse irréprochable ainsi que vos poissons en sauce. Pour ma part je l’ai associé a une morue sauce dieppoise et c’était un régal……

 

Bonne dégustation et bonne après-midi !